La nuova vita della segale dell’Etna, per approfondire insieme ai produttori le molteplici identità possibili di un impasto tipicamente siciliano: questo, ancora inedito, insieme agli impasti di grani antichi, duri e teneri – come quelli di Russello e Perciasacchi – che usiamo da frumento sin dal primo giorno, rinnova la sfida di imparare a raccontarli ai nostri ospiti valorizzandone le sostanziali differenze con il più classico impasto napoletano.
Non possiamo che essere diversi – è quello che diciamo sempre -, ma è in verità proprio quello che vogliamo: lo sconfinato patrimonio dei grani siciliani è per noi un dono ma soprattutto un compito, un patrimonio che abbiamo ereditato ma soprattutto una responsabilità che dobbiamo saper portare nel futuro.

È nel contesto di questa ricerca, che ora nasce per noi questa nuova sperimentazione legata alla segale, dopo aver conosciuto la bellissima realtà di Serafica: una famiglia di veri e propri agricoltori custodi (poco ci importa che non siano ancora riconosciuti come tali ufficialmente…) che hanno avuto per primi il coraggio di aprire una via che ora ci auguriamo potrà essere percorsa da altri, da molti, riportando a Nicolosi una coltura storica, perduta e adesso finalmente ritrovata, a beneficio della memoria, della terra, di tutti.

 

Andrea Serafica, suo figlio Nino, sua nipote Ausilia Borzì, si sono messi in testa di recuperare una specifica varietà di segale, quella siciliana, detta irmana, ad indicarne la secolare provenienza originaria, e dopo lunghe ricerche hanno trovato un anziano contadino di Troina che era nelle condizioni di consegnare loro appena mezzo chilo di semi. Da quella manciata d’oro sono nati i due ettari che oggi consentono a noi – come già ad alcuni panificatori siciliani dell’Associazione Simenza, a cui con grande convinzione abbiamo adesso anche noi deciso di iscriverci – di immaginare un impasto di segale in purezza, raccogliendo letteralmente dalle loro mani il testimone di questa appassionata ricerca per farlo arrivare fino ai nostri clienti.

Siamo stati felicissimi, nelle scorse settimane, di accettare l’invito a partecipare all’ultima mietitura e adesso siamo pronti a iniziare questa sperimentazione, che abbiamo voluto non solo per raccontare un’altra storia siciliana, non solo perché siamo convinti di voler condividere con i nostri clienti una conoscenza sempre più profonda dei nostri impasti caratterizzanti, ma innanzitutto per il valore in sé che la segale ha: un indice glicemico molto basso e un quantitativo di minerali superiore, che qui viene ancor più amplificato dalle componenti del terreno vulcanico dell’Etna.

In attesa di potervela far assaggiare, vogliamo dire grazie di cuore alla famiglia Serafica. E grazie anche Peppe Borzì, fratello di Ausilia, per averci accompagnato a visitare le terre in cui nascono anche i loro oli e i loro vini e il lavoro eroico che fanno in un vigneto a 900 metri d’altitudine, con il 30% di pendenza, coltivando tutte le varietà autoctone e le varietà reliquie dell’Etna e proseguendo così, anche qui, in questa grande missione di custodia, spinta da una profonda consapevolezza e da una grande capacità di visione.
Lo avremo nella nostra carta, questo vino, insieme al Mirantur rosso, uno dei pochi Nerello Cappuccio in purezza imbottigliati sull’Etna, di cui Serafica riesce a restituire una versione varietale potente, per cui abbiamo già in mente gli abbinamenti perfetti.

Arrivederci da frumento!