Sin dal primo istante in cui abbiamo saputo che la Salsiccia al Ceppo di Linguaglossa era riuscita a ottenere il presidio Slow Food, appena pochi giorni fa, ci siamo candidati a essere il primo ristorante – naturalmente al di fuori del suo territorio d’elezione – a inserirla nel menu, con il solo desiderio di farcene ambasciatori in un contesto finora poco frequentato da questo prodotto e dai suoi straordinari produttori: quello della ristorazione contemporanea e dei percorsi di ricerca che sempre più nei prossimi anni dovranno avvicinarla alle radici dell’anima contadina di cui è intrecciata l’identità gastronomica mediterranea.

Nascerà tra pochi giorni – e la vedrete ben segnalata e come sempre ben raccontata nel nostro menu – la nostra prima pizza dedicata a questa Salsiccia. E per sancire la nostra intenzione di farlo non solo in segno di simbolico omaggio alla nascita di un nuovo presidio nel luogo a cui anche noi apparteniamo – l’Etna -, ma di contribuire al processo che potrà farne il protagonista di uno sviluppo di territorio in senso culturale, economico e turistico, la nostra Salsiccia siamo andati a sceglierla di persona, facendo visita al sindaco di Linguaglossa Salvatore Puglisi e ai produttori che hanno reso possibile il perpetuarsi intatto, attraverso le generazioni, di una memoria antica legata agli usi della nostra Montagna.

Perché siamo andati dal sindaco? Perché ci piace riconoscere la paternità di un processo di comunità che è stato reso possibile proprio grazie alla sua intuizione e alla sua ostinazione: di promuovere la nascita del presidio, sostenendo il processo dall’inizio alla fine, si è infatti fatta carico interamente questa Amministrazione comunale. E ci piace riconoscerlo perché ci sembra che qui si stia davvero edificando un esempio di lungimirante attenzione alla centralità della cultura del cibo nel generare valore per la collettività attraverso percorsi di crescita capaci di custodire le più piccole, antiche e preziose realtà produttive di una città e la possibilità, proprio attraverso di esse, spazi inediti anche per le nuove generazioni.

Lo avevano del resto già saputo dimostrare i tanti macellai che spesso già da quattro o cinque generazioni si tramandano gelosamente la ricetta di famiglia per la produzione della propria Salsiccia al Ceppo: è il caso dei Pennisi, da cui siamo andati ad apprendere passo per passo il processo di produzione dello stesso prodotto che troverete tra pochi giorni da frumento.

Sul suo leggendario tronco di quercia dell’Etna – la chianca, per tutti – Saro Pennisi ha educato figli e nipoti a lavorare a mano, al coltello – u partituri, per tutti -, come si faceva quando qui sulle spalle del vulcano non era ancora arrivata l’energia elettrica e non c’era altro modo di lavorare le carni. Della necessità di lavorare lentamente si faceva la virtù di poter prestare il massimo dell’attenzione al rigoroso equilibrio della ricetta per impastare la Salsiccia, che qui è rigorosamente composta da cinque tagli di carne di maiale (coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo), ridotti in pezzi piccolissimi e conditi con sale, pepe nero e finocchietto, prima di essere raccolta nei piccoli budelli che danno vita ai caddozzi che vengono poi lasciati a stagionare al fresco.

È proprio il metodo, in questo caso, a valere il presidio, ma in un momento storico in cui l’attenzione al ruolo della carne nella nostra alimentazione e nel nostro rapporto di equilibrio con la natura non può più non essere oggetto di un’attenta riflessione innanzitutto da parte di chi, come noi, i prodotti li acquista e li cucina, ci è sembrato ancor più convincente che Slow Food abbia sottolineato il desiderio dei macellai di prestare attenzione alla selezione degli allevamenti biologici e allo sviluppo di filiere sostenibili.

Insomma, la Salsiccia sta per arrivare: voi con cosa la abbinereste, nella nostra prossima pizza?!