Quando Simone Sabaini e Giusto Occhipinti ci hanno annunciato di aver fondato insieme una nuova azienda e di averla chiamata “Naturale“, la cosa che ci ha stupiti di più è stato il fatto che nessuno finora avesse pensato di battezzare così un progetto dedicato a una qualunque produzione biologica e di territorio. Com’è possibile – ci siamo chiesti – che proprio in questo momento, un momento in cui spesso di questa parola si fa abuso – e un pochino, ogni tanto, in questa trappola avvertiamo anche noi il rischio di cadere – a nessuno sia mai venuto in mente di assumersi la responsabilità di usarla sul serio, legandole un marchio e di conseguenza una formale dichiarazione d’intenti?

A volte, la semplicità è la cosa più difficile da immaginare. E anche la più rischiosa.

E allora, ci siamo detti, se si chiama Naturale . e se è davvero in grado di mantenere la promessa che porta il suo nome -, dovrà pur trovare casa da frumento.

Così siamo partiti verso Modica, per andare a saggiare e ad assaggiare le sfumature di questo nuovo progetto in cui si fondono la filosofia di Sabadì e quella di COS, un progetto pensato su misura di chi fa questo mestiere come noi, combinando un processo di trasformazione e un racconto della cucina attenti alla relazione con la terra e la provocazione continua ai nostri clienti verso la scoperta delle cose buone, vecchie e nuove, capaci di generare una nuova e più autentica esperienza di gusto: non lo facciamo solo con le pizze ma anche con i vini e con la mixology, per questo i Bitter e i Vermouth dell’Azienda Agricola Naturale si stanno già facendo strada tra le nostre nuove idee per l’autunno.

Col Bitter di Naturale, dobbiamo riconoscerlo, è stato amore a prima vista: non basterà dire che è un Bitter tutto siciliano, per trovare una facile chiave di racconto tra i nostri nuovi cocktail.
Dovremo, lo sappiamo già, essere bravi a spiegare che differenza c’è tra un bitter con una qualunque generica base alcolica e un Bitter come questo, che ha una base di vino al 75%. E non un vino qualunque, ma un Cerasuolo di Vittoria (40% Frappato, 60% Nero d’Avola) che nasce da un’esperienza di straordinaria coerenza come quella che Giusto Occhipinti ha perfezionato attraverso i decenni, scegliendo rigorosi processi di coltivazione biologica e vinificazione con metodi naturali, fermentazione spontanea sulle bucce e lieviti indigeni.
Dovremo essere bravi a spiegare che differenza c’è tra un bitter dal profilo aromatico standardizzato, sempre identico a se stesso, e il senso rivoluzionario di un Bitter come questo, che ha il millesimo indicato in etichetta (noi abbiamo assaggiato e vi faremo assaggiare il 2018), per ancorarne in modo indissolubile l’identità all’evoluzione delle annate e così lasciarlo plasmare dal tempo e, ancora una volta, dalla natura.
Dovremo essere bravi a spiegare che differenza c’è tra un bitter studiato in provetta per incontrare il gusto di tutti e un Bitter come questo, che ha una ricetta di erbe spontanee locali (studiata insieme a Oscar Quagliarini) pensata per sfidarlo questo gusto, per invitarlo a esplorare gli indizi della memoria olfattiva della Sicilia, a lasciarsene sedurre e solo alla fine conquistare.

È la maturità di una personalità così rotonda, così compiuta, che ci piace condividere con i nostri ospiti, ma non solo: è anche la felicità di incontrare un pensiero in evoluzione, compatibile con la complessità di un progetto gastronomico.

Lo faremo anche con il Vermouth Orange, probabilmente il primo nel suo genere, audace esperimento da macerazione di Moscato bianco passito, che immaginiamo già come ingrediente nascosto di un cocktail che avrà bisogno di trovare qui la sua segreta nota aromatica di gelsomino e albicocca, e con il Vermouth Rosso di Nero d’Avola in purezza, con la sua nota di nepetella che risale dalle cave calcaree del sud est della Sicilia, con cui siamo già certi di stupirvi portandovelo on the rocks a fine pasto.

Grazie, davvero, a chi sceglie di essere NATURALE!