Il credo di Slow Food, “buono, pulito e giusto”, è anche la filosofia che da sempre ha dettato la nostra ricerca di prodotti e produttori, fin dalla nascita della prima pizzeria della nostra catena, Frumento Acireale. Il recente ingresso ufficiale nell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, con un carico di chioccioline che oggi possono accompagnare nel menu ingredienti presenti da anni, è stato quindi per noi una conferma più che una conquista.
Di questa conferma andiamo fieri, perché oggi, con le altre due sedi di Catania e Modica all’attivo, l’impegno verso prodotti e produttori è ancora più ricco e concreto.
L’estensione verso la provincia di Ragusa ci ha spinti infatti a cercare altri presidi e ad accogliere altre gustose e storiche realtà nel nostro menu. È arrivato per esempio un dolce, il biancomangiare, con il pregiato e raro Latte di asina ragusana. E una pizza, la Fave e pecorino, con la Fava cottoia di Modica, l’alimento principale (e spesso l’unica proteina) degli antichi contadini. A noi piace così tanto che le abbiamo dedicato anche un antipasto originale, il Macco fritto.
Da sempre il nostro menu celebra presidi preziosi. Come il Trunzo di Aci al quale è dedicata la nostra pizza Acese doc, un’arancina e una tartare. Questo particolare e gustosissimo cavolo rapa, coltivato nel campagne di Acireale (Ct) e soppiantato già negli anni Quaranta da colture più redditizie, oggi è custodito da pochi produttori. Noi siamo felici di contribuire alla loro sostenibilità e alla tradizione di un prodotto genuino e salutate.
Tra i prodotti Slow Food in menu ci sono anche i formaggi e salumi dei Nebrodi dalle pregiate carni del celebre maialino nero, la dolcissima, enorme Cipolla di Gerratana, i piccoli e gustosi Capperi di Salina e altri prodotti ancora meno conosciuti e valorizzati, come le Alacce salate di Lampedusa. Questi parenti stretti delle sardine, nell’Ottocento, rappresentavano il principale sostentamento dei lampedusani quando partivano per la pesca delle spugne che durava mesi. Si pescano ancora al cianciolo, come in passato. Solo che allora lo facevano almeno con una ventina di barche, oggi con due.
Sono tante le storie che possiamo raccontare davanti alle nostre pizze. Volete sentire quella della Pesca nel sacchetto? A Leonforte (Ct) i contadini chiudono le pesche in un sacchetto quando sono ancora verdi, sull’albero, per poterle raccogliere sane e integre. Noi le esaltiamo nella Crudo e pesca accompagnandole a un altro presidio, la Robiola di Roccaverano. Matrimonio riuscito.
L’ingresso nell’Alleanza ci ha spinti ad andare oltre in questo racconto, e a creare due nuove pizze dedicate ai presidi siciliani e italiani. Come la Slow Margherita, con l’antico pomodoro di Napoli, le olive caiazzane e la provola dei Nebrodi di Luisa Agostino, e la Slow Parmigiana con la mortadella classica del salumificio emiliano Bonfatti.
I presidi sono tanti e la nostra intenzione è continuare nella ricerca e nella sperimentazione di quelli che più si adattano all’evoluzione del linguaggio gastronomico delle nostre pizze, alla loro autenticità e contemporaneità. La nostra porta, per le chioccioline, è spalancata.